Transcripción
1 RUTA GASTRONÓMICA LOS MIL SABORES DEL MOLE TLAXCALA, PUEBLA Y OAXACA
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3 OAXACA LOS MIL SABORES DEL MOLE TLAXCALA LA RUTA DEL PAN PUEBLA LOS DULCES SABORES DE ANTAÑO
4 LOS MIL SABORES DEL MOLE / RUTAS GASTRONÓMICAS LOS MIL SABORES DEL MOLE OAXACA, PUEBLA, TLAXCALA La presente Ruta Gastronómica, tiene como finalidad integrar en un espacio del territorio, a operadores y actividades que vinculen al estado, municipios o pueblos, a la actividad turística, a partir de la riqueza gastronómica de su región, brindando la oportunidad de participar en una planificación ordenada y sustentable que dinamice la actividad económica, además de identificar nuevas oportunidades para el sector empresarial. Alineado a las diez Rutas Turísticas de la Secretaría de Turismo, mismas que presentan al viajero recorridos por el territorio nacional que enaltecen sus atractivos naturales, arquitectónicos, históricos y culturales y ofrecen una forma distinta de viajar, esta ruta gastronómica, plantea el llevar a cabo viajes inolvidables y únicos a partir de su riqueza gastronómica que permita la satisfacción de los visitantes con la voluntad de regresar nuevamente La diversificación y enriquecimiento de la oferta turística, con destinos, productos y servicios, contribuye al desarrollo de diversas actividades económicas ligadas a la gastronomía con un efecto multiplicador que vincula a sectores como la fabricación, procesamiento, cultivo, transformación, abasto y preparación de alimentos y bebidas, teniendo como finalidad el fortalecer el desarrollo de un producto comercial sostenible, a través de un modelo turístico que suponga experiencias genuinas para el visitante, basado en su cultura y recursos. La creación de esta ruta gastronómica, ha sido posible gracias a la participación de una comunidad de empresarios comprometidos con el turismo y la gastronomía; así como a la suma de esfuerzos de la Secretaría de Turismo Federal, el Consejo de Promoción Turística de México, las Secretarías de Turismo Estatales, Cámaras y Asociaciones ligadas a este quehacer, en el marco de la nominación de la Gastronomía Mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad por parte de la UNESCO. En la presente guía, el visitante encontrará la manifestación de la identidad del territorio mexicano e idiosincrasia de los pueblos a partir de su riqueza gastronómica, ofreciendo una propuesta que garantice su valor comercial y la satisfacción del cliente.
5 RECURSOS DE LA RUTA SIMBOLOGÍA
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7 OAXACA LOS MIL SABORES DEL MOLE
8 LOS MIL SABORES DEL MOLE / RUTAS GASTRONÓMICAS BIENVENIDOS A OAXACA LOS MIL SABORES DEL MOLE Situación Geográfica: Extensión: Clima: Población: Se localiza en la porción sureste de la Republica Mexicana km_ Min18 a Max22 centígrados hab.2 La Ruta Gastronómica recorre los municipios de Ocotlán de Morelos, Etla,, Zaachila, Santa María del Tule, y Oaxaca Centro y Huajuapan de León. Entre las raíces y las estrellas cubiertas de barro negro. Oaxaca es mágica, todo se combina en una aventura plena de sabores y colores, una sopa de ejotes con chepil, o de garbanzo molido, un caldillo de nopales, combinados con otros moles, manchamantel o el coloradito. Y para que tanto bocado no se atore en la garganta las aguas de limón rayado o de tuna. Paisajes e historia; fértiles valles y serranías desérticas, paraísos olvidados y playas vírgenes pero, sobre todo, en una memoria del pasado que vive en las costumbres ancestrales. POLLO CON MOLE.
9 OAXACA RECURSOS TURÍSTICOS LUGARES A VISITAR EN LA CIUDAD DE OAXACA Centro Histórico de Oaxaca...Porfirio Díaz 311 Centro, Oaxaca Jardín Antonio Labastida...Calle Abasólo entre las calles de 5 Mayo y Macedonio Jardín Etnobotanico...Reforma s/n esq. Constitución Centro El Convento de la Soledad...Alameda de León Plaza Central sobre independencia El Palacio de Gobierno...Plaza de la Constitución Centro Histórico MUSEOS Museo Textil de Oaxaca...Hidalgo 917 Centro 10 a 20 hrs. Museo de las Culturas de Oaxaca...Andador Turístico Alcalá 10 a 20 hrs. Museo Regional de Oaxaca...Centro Oaxaca 10 a 20 hrs. Museo Arte Contemporáneo de Oaxaca...Macedonio Alcalá :30 a 20:00 hrs. ALGUNAS FIESTAS TÍPICAS La Guelaguetza...Julio, últimos dos lunes Noche de los Rábanos...Diciembre 23 Feria estatal del Maíz...Junio 23
10 LOS MIL SABORES DEL MOLE / RUTAS GASTRONÓMICAS RECURSOS GASTRONÓMICOS EL MEZCAL Elaborado a partir de la destilación del zumo fermentado del agave. La producción del mezcal está regulada por la norma oficial mexicana 070. Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tiempo de almacenamiento frutos o hierbas que se le agreguen, entre ellas están pechuga, de gusano, blanco, de alacrán y cedrón. La Clasificación del Mezcal: Blanco-Mezcal sin color almacenado por menos de dos meses Reposado- Almacenamiento de dos meses a un año Añejo- Almacenado por lo menos un año NIEVES Y AGUAS DE SABOR * En Oaxaca puedes encontrar unos sabores particulares como la tradicional nieve de mezcal, o una deliciosa versión de agua de horchata con trozos de melón, aunque también puedes probar agua de nuez, tuna roja y chilacayota. CHAPULINES * Estos insectos se suelen comer fritos con sal chile y limón como botana, los puedes comprar en los mercados, y en general se clasifican por su tamaño dejando de lado la vista, su sabor es algo crujiente y ahumado. TLAYUDA * Son tortillas, gigantes a medio tostar elaboradas a base de maíz y cocidas sobre comales o bien en hornos de piedra donde alcanzan su cocción, sobre las cuales se ponen asiento, frijoles, quesillo, lechuga o col, tasajo y cecina. Este delicioso antojito oaxaqueño lo puedes encontrar en la mayoría de restaurantes en Oaxaca ya que es un platillo típico de la región. TASAJO Corte Oaxaqueño, hecho de la pulpa de res ligeramente salado y se come asado, proviene de animales vacunos adultos y consiste en la elaboración de tiras de carne con un grosor aproximado de dos centímetros y de la extensión más larga posible aunque es considerada una carne salada, dura y magra en su estado natural al cocerla es muy suave. QUESILLO El queso enrollado como madeja de estambre conocido en todo México como queso Oaxaca o quesillo, a pesar de que este queso puede encontrarse en cualquier parte de México el quesillo de Oaxaca es de un sabor más suave y más fácil de deshebrar, por lo regular lo acompañamos del las tlayudas y las deliciosas quesadillas, está elaborado a base de leche vaca. Debido a sus excelentes cualidades de fundido se utiliza en muchas preparaciones. * Fotografía en la siguiente página.
11 OAXACA NIEVES Y AGUAS DE SABOR. TLAYUDA. CHAPULINES.
12 LOS MIL SABORES DEL MOLE / RUTAS GASTRONÓMICAS PLATILLOS Y BEBIDAS TÍPICAS CHOCOLATE * El cacao se mezcla con canela, almendra se muele para convertirlo en crema de chocolate y se mezcla con azúcar para convertirla en polvo fino, se puede mezclar con nuez y vainilla y se disuelve en agua hirviendo, se bate con un molinillo para sacar la espuma. Se trata de una bebida prehispánica, Choco-Atl que quiere decir bebida amarga. CHOCOLATEATOLE * Es una bebida de origen zapoteco que ésta elaborada a base de cacao, cacao blanco, patlaxle, canela, maíz blanco y azúcar. Según la población existen muchas variantes, se sirve sobre atole blanco y se prepara hirviendo el maíz moliéndolo hasta que tome una consistencia ligera. EL PAN DE YEMA * Se caracteriza por ser una derivación de la masa dulce. Toda masa dulce tiene mayor cantidad de azúcar, lácteos, materia grasa y aromatizantes que otras masas. De esta masa se pueden hacer derivaciones agregando o quitando algunos ingredientes. El color que tenga la miga y la corteza se debe a la caramelización del azúcar dentro del horno. Su brillo característico resulta de la cristalización del huevo. AGUA DE CHILACAYOTA Se parte la chilacayota en trozos y se le quita la cáscara, se pone al fuego con el agua, la panela y la canela; cuando esté suave se menea muy bien para que se separen los hilos de la chilacayota y se retira del fuego y se pone a enfriar. Al momento de servirla se pone en cada vaso un poquito de jarabe para endulzarla según el gusto de cada persona. CALDO DE PIEDRA * La historia del caldo de piedra es remota, no se sabe exactamente en qué tiempo se descubrió. Lo que sí sabemos es que es un platillo prehispánico, un platillo totalmente indígena, propio y creación de los antiguos chinantecos. Cabe destacar que la comunidad de San Felipe Usila, nunca fue conquistada en la totalidad como en otras partes de la republica mexicana, prueba de ello es que no existen obras coloniales en la región y además hasta la actualidad los indígenas conservan su lengua materna que es el chinanteco. Ni se diga que el típico platillo caldo de piedra fue reservado celosamente por los nativos durante mucho tiempo, pues representa nuestra identidad étnica, cultural, tradicional e historia que es un símbolo de convivencia * Fotografía en la siguiente página.
13 OAXACA CHOCOLATE. PAN DE YEMA. CHOCOLATEATOLE. CALDO DE PIEDRA.
14 LOS MIL SABORES DEL MOLE / RUTAS GASTRONÓMICAS PLATILLOS Y BEBIDAS TÍPICAS EL MOLE NEGRO * Es quizás el más complejo porque lleva una gran gran cantidad de ingredientes. Lleva seis tipos de chiles y sus semillas tostadas: chilhuacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chilpotle; plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, mil tomate, clavo pimienta negra y gorda; semillas: almendras, nueces, ajonjolí y cacahuates; pan, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar, sal, etc. EL COLORADITO Como su nombre lo dice, tienen un color de ladrillo y un sabor sencillo. Entre sus ingredientes encontramos chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, sal ajonjolí, almendras, canela, orégano y azúcar. EL AMARILLO Tiene ingredientes como el tomate verde, mil tomate, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo, chile ancho, guajillo y chile costeño. Este mole también se espesa con masa y para darle sabor y aroma se le agrega al final hoja santa, cilantro o pitiona. Dicen que si sirve con pollo deberá de ponérsele hoja santa, con cerdo va con cilantro y si es carne de caza o res va con pitiona. Se acompaña con cebollitas de cambray, con limón, orégano, sal y rajas de chile de agua. EL MOLE ROJO Tienen un sabor más fuerte, es más picante. Sus ingredientes son: chocolate, chile guajillo, chile ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces, cacahuate y ajonjolí. EL MOLE VERDE Es ligero tiene un sabor más a hierbas. Sus ingredientes son: mil tomate, jitomate verde, chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo. Se espesa con masa de maíz. Se le da aroma y sabor con hoja santa, epazote y perejil. Se sirve con chayotes, ejotes y alubias. EL CHICHILO Es quizás el mole con más sabor prehispánico. Sus ingredientes son: chile chilhuacle negro, chile pasilla, chile mulato, mil tomate, jitomate, mejorana, pimienta gorda, pimienta negra y clavo. Se espesa con masa. Para darle el toque esencial, a este mole, se ponen a tostar tortillas y las semillas de todos los chiles, hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan al guiso. Esto le brinda un fuerte sabor a chile y a ceniza. Este es un mole muy distinto y su sabor no es apto para todos los paladares. Se le da aroma con hoja de aguacate. Se sirve con chayotes y ejotes y se acompaña con cebollitas de cambray, con limón, sal y rajas de chile de agua. * Fotografía en la siguiente página.
15 EL MOLE NEGRO. OAXACA
16 LOS MIL SABORES DEL MOLE / RUTAS GASTRONÓMICAS PLATILLOS Y BEBIDAS TÍPICAS MOLE DE CADERAS Platillo tradicional de carne de chivo de la región de Tehuacán, en el estado Mexicano de Puebla así como en Huajuapan de León, Oaxaca. El mole de caderas es considerado como uno de los platillos más importantes de la región, debido a la prolongada crianza y cuidados en la preparación del animal -del cual se aprovecha la totalidad de la carne- y de la celebración del Festival de la Matanza que acompaña y da inicio al sacrificio de animales de crianza para la preparación de los alimentos y para la posterior conservación y curado de la carne. En la preparación del mole de caderas se emplea la carne y hueso de la cadera, condimentos a base de sal y chile, con un caldo de color rojo hervido con la carne de las caderas y ejotes silvestres. El sabor del platillo es característico de la carne de los chivos que son llevados durante un trayecto de un año pastando a través de las regiones del estado y del norte de Oaxaca, alimentando al ganado solo con la hierba de la región y grandes cantidades de sal evitando a toda costa que los animales beban agua y se mantengan hidratados solo por aquella que les proporcionan los vegetales consumidos. De la práctica de este tipo de crianza se obtiene carne de un sabor fuerte y característico con el cual se preparan los platillos tradicionales. MANCHA MANTELES De elaboración sencilla pero con un fuerte sabor a chile ancho. Sus ingredientes son jitomate, ajo cebolla, tomillo, orégano, sal, pimienta, clavo, almendras. Lo que hace especial a este mole es que se acompaña rebanadas de plátano macho y de piña que se fríen justo antes de servir al plato. TEJATE * Es una palabra que proviene del Nahuatl Texatl que significa agua harinada. El Tejate es una bebida a base de maíz y cacao tostado y fermentado, huesos de mamey y rosita de cacao. Esta bebida tradicional se considera muy importante en la comida oaxaqueña, ya que es sabroso, vigorizante y refrescante TEJATE. * Fotografía en la siguiente página.
17 OAXACA RESTAURANTES 1. Restaurante Casa Mayordomo 2. Hotel Casantica 3. Restaurante Los Pacos 4. Hotel Los Laureles 5. Hotel Victoria 6. Hotel Casa Consatti 7. Restaurante Las Quince Letras 8. Restaurante Comida Típica de la Abuelita 9. Restaurante Casa Oaxaca 10. Restaurante María Bonita 11. Restaurante la Capilla 12. Centro Histórico de Oaxaca 13. Jardín Antonio Labastida 14. Jardín Etnobotanico 15. El Convento de la Soledad 16. La Alameda de León 17. El Palacio de Gobierno
18 LOS MIL SABORES DEL MOLE / RUTAS GASTRONÓMICAS HOTELES PREMIUM CD DE OAXACA Hacienda de los laureles Hidalgo 21, C.P , Oaxaca, Oax. Tel. (951) Casa Oaxaca García vigil 407, Col. Centro C.P 6800, Oaxaca Oax Tel. (951) HOTELES CONVENCIONALES CD DE OAXACA Hotel Casantica Av. Morelos #601 Col. centro C.P , Oaxaca, Oax. Tel. (951) reservaciones@hotelcasantica.com Hotel Victoria Carretera inter Km 545, Col. Figueroa CP.68070, Oaxaca, Oaxaca Tel. 951) RESTAURANTES PREMIUM Hostería de Alcalá Alcalá 307 C.P Oaxaca, Oax. Tel. (951) Las quince letras M. Abasolo 300 C.P Oaxaca, Oax. Tel. (951) Restaurante los Pacos Belisario Domínguez Col. Reforma C.P Oaxaca, Oax. Tel. (951) , Casa mayordomo Macedonio Alcalá 302 C.P68000 Col. Centro, Oaxaca, Oax. Tel. (951) , Hotel casa conzatti Gómez Farías 218 C.P 68000, Oaxaca Oax. Tel. (951)
19 OAXACA RESTAURANTES CONVENCIONALES Restaurante María Bonita Macedonio Alcalá 706-B Col. Centro C.P Oaxaca, Oax. Tel.(951) Comedor típico LA ABUELITA Int. Del mercado 20 de nov. Local 101 Tel. (951) , Restaurante tlamanalli Av. Juárez N 39 C.P Teotitlan del Valle, Oaxaca, Oax Tel. (951) Abierto solo de 13:00 a 16:00 hrs. Restaurante La Capilla CRT Oaxaca Zaachila , zaachila Tel. (951) ACTIVIDADES GASTRONÓMICAS Casa Mayordomo: Casa Mayordomo S.A. de C.V., es una empresa 100% Oaxaqueña, constituida el 30 de Agosto de 2004, ante la fe del Notario Público Núm. 15 del Estado de Oaxaca, Lic. Octavio Manzano Trovamala Nava, fundada por el Sr. Salvador Flores Concha Director y propietario de Grupo Chocolate Mayordomo de Oaxaca S. de R.L. de C.V. Empresa dedicada a la fabricación, venta, distribución y comercialización de chocolate y mole en diversas presentaciones, elaborados artesanalmente según el gusto y preferencia del cliente. A través de los años y gracias al esfuerzo y constancia de sus propietarios, esta empresa ha crecido rápidamente, posicionándose en la preferencia y gusto del consumidor, convirtiéndose en la empresa líder en su ramo. Macedonio Alcalá No. 302 Centro Histórico Oaxaca Oax. Tel. (951) ventas@casamayordomo.com.mx horarios de visita de 9:00 a 19:00 hrs.
20 LOS MIL SABORES DEL MOLE / RUTAS GASTRONÓMICAS Dulces regionales conchita Dulces típicos de Oaxaca ubicados dentro del mercado de Ocotlan de Morelos en Oaxaca donde podrás degustar dulces como son los menguanitos, empanadas de lechecita, tortitas de coco, karlitas, gaznates, mamones, suspiros, caballitos. Mercado Ocotlán de Morelos, Oaxaca Horario de Visita De 9:00 a 19:00 hrs Pastas, Platillos típicas Regionales incluyendo Carnes, Aves, Cortes, Mariscos, y delicosas especialidades como Escamoles (huevos de hormiga) y Gusano Maguey. Por supuesto también puede disfrutar Postres selectos, Vinos de mesa y mucho más. Ubicado en Carretera International Oaxaca - Istmo Km. 42, San Pablo Villa de Mitla, Oaxaca, C.P , Tel. & Fax: & , beneva@mezcalbeneva.com Horario de Visita de 9:00 a 23:00 Rancho Zapata Mezcalera Productora Artesanal & Restaurante Gourmet Regional, Nacional & Internacional, ofrece recorridos por Rancho Zapata, actual Planta Productora de Mezcal Benevá. Deguste de una amplia gama de auténticos Mezcales de producción propia, Restaurante Gourmet que sirve Entradas, Ensaladas, Sopas, Cremas,
21 OAXACA TELÉFONOS DE INTERÉS Ángeles Verdes Bomberos Capufe Cruz Roja Hospital General Policía Federal Preventiva Policía Municipal Transito del Estado
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23 TLAXCALA Y PUEBLA LOS DULCES SABORES DE ANTAÑO
24 LOS DULCES SABORES DE ANTAÑO / RUTAS GASTRONÓMICAS BIENVENIDOS A TLAXCALA LA RUTA DEL PAN / TLAXCALA, TLAXCO Y HUAMANTLA Situación Geográfica: Extensión: Clima: Población: El estado se localiza en la parte centro-oriente del país km_ Min 12 y l6 C Max hab.2 Que privilegio Tlaxcala el cielo se viste de honor, majestad y gallardía. De tierras nobles, campos y sierras levantadas, llena de gastronomía, Hija de la fusión de dos cocinas, la apetitosa comida tlaxcalteca se caracteriza por su esencia mestiza, sus sabores eclécticos que mezclan lo dulce, lo salado y lo picante. Las manos que enseñaron a leudar la masa a esparcir la blanca harina y bendecir el trigo, la tierra, la lluvia y el sol sus sabores delicados, olores tibios como el tradicional pan de feria y sus innumerables formas que suelen elaborar con su extraordinaria imaginación. Tlaxcala presenta la Ruta del pan. PAN DE FIESTA.
25 TLAXCALA Y PUEBLA RECURSOS TURÍSTICOS LUGARES A VISITAR La Catedral...Centro Histórico Plaza Central El Centro Histórico... Centro Histórico Plaza Central El Palacio de Cultura...Centro Histórico Plaza Central MUSEOS Museo de Arte de Estado de Tlaxcala...Guerrero 15 Centro Museo Miguel M. Lira...Av. Juárez #62 Centro Centro Cultural Pacell de Tlaxcala A.C...De Jesús 4 Centro El Museo Vivo de Artes...Blvd. Emilio Sanchez Piedras 1 Centro El Museo Regional Ex Convento San Francisco... s/n ALGUNA FIESTAS TÍPICAS Día de San Inés...21 de enero Día de la Virgen de Ocotlán...Mayo Fiesta Patronal y Feria del Sarape...20 de Mayo Festival de San Agustín...28 de Agosto Fiesta del Santuario de la Defensa...12 de Octubre Feria del Bastón...30 de Diciembre
26 LOS DULCES SABORES DE ANTAÑO / RUTAS GASTRONÓMICAS RECURSOS GASTRONÓMICOS AMARANTO El amaranto es una planta que pertenece a la familia de los amaranthacea y al género Amarhantus. Su nombre científico es Amaranthus Spp. El amaranto es una planta de cultivo anual que puede alcanzar de 0.5 a 3 metros de altura; posee hojas anchas y abundantes de color brillante, espigas y flores púrpuras, naranjas, rojas y doradas. Por lo regular se utiliza para elaborar dulces típicos en todo México, aguas o como acompañamiento de alimentos PULQUE Este es sin duda, el producto más famoso y de mayor trascendencia histórica. En la época prehispánica era considerada una bebida sagrada, la tomaban los sacerdotes y los reyes, al pueblo sólo se le permitía en las fiestas y con moderación, porque estar en estado de ebriedad era considerado un delito castigado incluso con la muerte. El pulque es energético, diurético, bueno para la diabetes, para la anemia y para ciertas enfermedades gastrointestinales. Mejora la lactancia, sirve como cáustico para limpiar las llagas, calienta la sangre y además, refresca. CHILE ATOLE VERDE * Descripción: Platillo tipico del estado de Tlaxcala, su preparación consta de elotes tiernos desgranados, masa de maíz, agua, sal, hojas de chayote, hojas de calabaza, epazote y chiles serranos al gusto. FLOR DE CALABAZA Las flores de calabaza son grandes y bonitas con una coloración de pétalos amarillos a blancos. La calabaza es una de las especies monoicas, es decir que tiene en la misma planta flores masculinas y femeninas en diferentes lugares. Las flores masculinas las reconoceremos con facilidad ya que aparecen por encima del follaje al final de los tallos largos, delgados y sin hojas. Igualmente reconoceremos a las femeninas, que tienen tallos gruesos y en su base se encuentra un abultamiento que sería en el futuro el fruto, poseyendo ya una forma muy definida Esta planta, muy usada tradicionalmente en Italia y México, aporta a los platos su delicado sabor y textura HABAS * Las habas pertenecen a la familia de las leguminosas y a la subfamilia de las fabáceas. También conocida como habichuela, El valor nutritivo de las habas es distinto si son frescas o secas. Las habas secas tienen mayor cantidad de proteínas por lo que su valor energético es elevado. Se utilizan en guisos comúnmente frescas o secas como botana. * Fotografía en la siguiente página.
27 TLAXCALA Y PUEBLA HABAS. CHILE ATOLE.
28 LOS DULCES SABORES DE ANTAÑO / RUTAS GASTRONÓMICAS PLATILLOS Y BEBIDAS TÍPICAS QUELITES Los quelites eran plantas muy valoradas por los aztecas y hoy continúan siendo un recurso alimenticio muy importante para la gente del campo. En las zonas rurales los quelites frescos se consumen al inicio del ciclo agrícola, cuando termina la época de sequía y comienzan las lluvias. Muchas de las hierbas espontáneas que retoñan con la nueva humedad del suelo son comestibles. Los retoños verdes, ricos en proteínas, minerales y vitaminas, son bienvenidos a sumarse a la dieta para la subsistencia del campesino y su familia hasta que los cultivos principales sean cosechados. MUÉGANOS Dulce típico mexicano de harina de trigo cubierto de caramelo. Pequeñas almohaditas de harina de trigo fritas en aceite vegetal cubiertas de caramelo de azúcar y piloncillo. El ligero sabor a canela y su crujiente consistencia invitan a la memoria a viajar a tiempos de antaño, paseando en la placita del pueblo los domingos por la tarde BARBACOA DE CARNERO Elaborada con la técnica de horno de tierra, la carne del animal se corta en canal y se cuelga para que se oree hasta que se le forma una especie de epidermis translucida, el proceso toma varias horas según la temperatura y la humedad del lugar. Después de colgar la carne se recolectan las viseras del animal y se mezclan con diferentes hierbas, chiles y especies, de donde se obtiene la pancita. Mientras se elabora esta se empieza a calentar el hoy generalmente de 60cm de diámetro por un metro de profundidad. MOLE PRIETO Es una mezcla de maíz, agua, sal, chile chipotle, chile guajillo, ajo, cebolla, canela, ajo, cuitlacoche y carne de cerdo, el Tlilmoli mejor llamado mole prieto, engalana las fiestas en honor del Santo Patrón de los Chiautempenses, considerado por muchos, como el alimento de los dioses, debido a su descendencia en el estado. Notas: Este platillo ha pasado de generación en generación, y no se ha salvado de los avances tecnológicos del mundo; siendo éste un platillo artesanal, se ha dejado atrás las moliendas en metate, como se acostumbraba hace tiempo hacerlo, por los molinos mecánicos, los que ya son mas precisos por el uso de básculas, lo que antes era a pulso por la experiencia de las molenderas, quienes eran las mujeres que realizaban este platillo típico.
29 TLAXCALA Y PUEBLA MOLE DE LADRILLO Es un mole hecho a base de chile guajillo, semillas de cilantro, canela, clavo, masa de maíz desleída en agua y carne de res. Su nombre deriva del color de la salsa, se acomàña con tamales largos o tortillas. Se le conoce como mole de matuma. CALDO DE HABAS En Tlaxcala es una sopa espesa hecha de habas secas cocidas en agua hasta que prácticamente se deshacen con tiras o cuadritos de nopal, jitomate, hierbabuena y cilantro picados. SOPA TLAXCALTECA * Una de las sopas más famosas del estado, elaborada con caldo de pollo, cebolla, ajo, flor de calabaza, granos de elote, epazote y sal. Se acompaña con crema y queso. MOLE DE OLLA Caldo de carne de res con diferentes chiles y verduras, tipico de los estados del centro del país, el caldo se condimenta y colorea con algún tipo de chile seco, como el morita, el chipotle y el pasilla, las verduras más comunes son los ejotes, elote, chayote, calabaza, papa y xoconostle. Se acompaña con arroz y tortillas TLAXCALES Gordita triangular de masa de maíz molido con piloncillo, canela y a veces guayaba, cocida en comal, miden ocho centímetos de ancho y medio de grueso. SOPA TLAXCALTECA. * Fotografía en la presente página.
30 LOS DULCES SABORES DE ANTAÑO / RUTAS GASTRONÓMICAS SITIOS DE INTERÉS 1. Catedral Ex Convento Franciscano 2. Capilla de Jesús del Río 3. Capilla del Pocito de San Agua Santa 4. Capilla de la Santísima Trinidad 5. Museo de Artes y Tradiciones Populares 6. Museo de Arte Guerrero 7. Mueso de la Memoria 8. Instituto Tlaxcalteca de la Cultura 9. Portal Chico 10. Teatro Xicotencatl 11. Capilla Real de Indios 12. Palacio Legislativo 13. Jardín Botánico Tizatlan 14. Zoológico del Altiplano 15. Estadio Tlahuicole 16. Teatro Universitario
31 TLAXCALA Y PUEBLA HOTELES PREMIUM CD DE TLAXCALA Hotel Quinta San Clemente Prolongación Independencia 58 Tel HOTELES CONVENCIONALES CD DE OAXACA Hotel Jeroc s Revolucion 4Bis Tel Zurbaran Independencia Centro Tel RESTAURANTES CONVENCIONALES Tirol Restaurante Independencia Tel Restaurante Tia Yola Plaza Xicohotencatl 7 Restaurante la Casa de Doña Lucia Plaza Xicohtencatl 7 Tel Restaurante La Capilla CRT Oaxaca Zaachila , zaachila Tel. (951) RESTAURANTES PREMIUM Los Portales Plaza de la Contitución No. 8 Tel castillo@restaurantelosportales.com.mx
32 LOS DULCES SABORES DE ANTAÑO / RUTAS GASTRONÓMICAS ACTIVIDADES GASTRONÓMICAS Fabrica de Talavera la Corona S. A. de C.V. * Calle Máximo Rojas #3 Barrio Santiago, San Pablo del Monte Tlaxcala Tel. 01 (222) tacorona@prodigy.net.mx Taller Laguna / Barro Brumido * Emilio Sanchez Piedras # 54 San Sebastian Tlaxcala Tel bertinaperez@hotmail com Pan de Fiesta * Av. Insurgentes No. 15 San Juan Totolac, Tlaxcala Tel Constantino Santacruz Delgado ari_poema@hotmail.com * Fotografía en la siguiente página.
33 TLAXCALA Y PUEBLA TALLER LAGUNA / BARRO BRUMIDO PAN DE FIESTA. FÁBRICA DE TALAVERA.
34 LOS DULCES SABORES DE ANTAÑO / RUTAS GASTRONÓMICAS
35 TLAXCALA Y PUEBLA TELÉFONOS DE INTERÉS TLAXCALA Protección Civil Bomberos Rescate Primeros Auxilios Cruz Roja Ángeles Verdes Dirección de Vialidad y Seguridad
36 LOS DULCES SABORES DE ANTAÑO / RUTAS GASTRONÓMICAS BIENVENIDOS A PUEBLA LOS DULCES SABORES DE ANTAÑO / CHOLULA, ZACATLAN DE LAS MANZANAS Y CUETZALÁN Situación Geográfica: Extensión: Clima: Población: Se localiza en el centro oriente del territorio mexicano. 34,251 km_ Min 17.5 y 27 Centígrados Max hab.2 La Ruta Gastronómica de Las Bebidas del Mole pasa por los municipios de Puebla, Cholula, Zacatlán de las Manzanas y Cuetzalán. Canela, pimienta, chile y dulce sabores que se mezclan para dar paso a su exquisita gastronomía llena olores y colores, sus calles cuentan historias y sus eclesiásticos alrededores susurran en el viento ancestrales leyendas, puebla te deleitara con su comida cultura y tradición.
37 TLAXCALA Y PUEBLA RECURSOS TURÍSTICOS LUGARES A VISITAR Zócalo Centro Histórico...Don Juan de Palafox Puebla Africam Safari...Km Blvd. Cap. Carlos Camacho Parque Nacional Popocatépetl-Iztaccíhuatl...Carretera 150 desviación Chalco km 42 Amecameca Teatro Principal...Calle 8 Oriente Esquina 6 Norte Zona Arqueológica de Cholula...14 Poniente y 8 Norte Puebla Mercado El Parian...2 Oriente y 6 Norte La Casa del Alfeñique...8 Norte 416, Centro Historico MUSEOS Museo Amparo...Centro Histórico Museo Imagina...Centro Histórico Ex Convento de Santa Mónica...18 Poniente 103 Museo Nacional de los Ferrocarriles Mexicanos Museo de la Revolución ALGUNA FIESTAS TÍPICAS Fiesta de San José...19 de marzo Carnaval de Huejotzingo...marzo o abril Feria de Puebla...abril mayo Desfile conmemorativo de la Batalla de Puebla...5 de mayo Fiesta de Nuestra Señora de la Defensa...24 de mayo Festival del Mole Poblano...junio Festival del Chile en Nogada...agosto Feria San Pedro Cholula...septiembre - Primera quincena Huey Atlixcáyotl en Atlixco...septiembre - Última semana Feria Nacional del Café y el Huipil (en Cuetzalan)...octubre - Primera semana Feria anual de artesanías Expo Puebla)...diciembre - Primeros días
38 LOS DULCES SABORES DE ANTAÑO / RUTAS GASTRONÓMICAS RECURSOS GASTRONÓMICOS CHILE POBLANO Posee un alto contenido de vitaminas C y A. Durante la época pre-hispánica ya se conocía su cultivo. Presenta frutos grandes (12 cm promedio) y carnosos de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro (en ocasiones verde claro) con piel brillante. Tiene sabor definido y en ocasiones puede ser picante. Esta variedad es la más usada en la cocina mexicana, ideal para rellenar y como complemento en diferentes platillos. Se cultiva mejor en suelos cálidos y bien drenados. La falta de agua y las temperaturas bajas afectan su desarrollo. Se utiliza en platillos típicos poblanos como el protagonista de estos rellenos o en rajas PAN DE SEMITAS * El nombre del típico pan poblano, tiene relación con el pan sin levadura de origen judío (semita) cultivado en España por la población sefardita (judío-española) desde la época del Imperio Romano. La ciudad de Puebla tributaba a Madrid con centenares de toneladas de estos panes por lo menos seis veces al año para abastecer sus tripulaciones de altamar en los océanos Atlántico y Pacífico. Aparece como alimento de obreros y artesanos. Es el típico itacate de las clases populares, un tentempié que podía compartirse e intercambiarse con los compañeros. Fácil de guardar y transportar, porque puede comerse frío, es rendidor (desde entonces era grande) y barato CAMOTE El camote que domesticado hace miles de años en esta parte del continente, siendo alimento importante para los pobladores de la costa; posteriormente se extiende a los valles interandinos cálidos en la selva amazónica. Es una raíz reservante con alta concentración de azucares. Con alta productividad, bajos costos de producción bastante rústico y que generalmente se le maneja en el campo en forma natural. Tiene múltiples aplicaciones, en la cosecha se utiliza toda la planta sea como alimento, forraje, medio de propagación o como materia prima barata para la industria. Se consume en los valles centrales de puebla en caldo o en pure dulce o saldo. En cualquiera de sus presentaciones es delicioso. PÁPALO Las hojas de pápalo se pueden usar para dar sabor a sopas, ensaladas, frijoles, guisos, guacamole y salsas, inclusive se usa como sustituto del cilantro. Se le atribuyen propiedades medicinales para casos de presión alta, trastornos estomacales e infecciones. Se desarrolla mejor en clima cálido. No soporta las heladas. Crece entre 20 y 30 cm aunque en lugares cálidos llega a medir hasta 2 m de altura. Se cultiva fácilmente en lugares soleados con buen drenaje. En las hojas se pueden apreciar a simple vista unos poros, de estos sale aceite el cual le da el olor y sabor característico. * Fotografía en la siguiente página.
39 TLAXCALA Y PUEBLA PAN DE SEMITAS.
40 LOS DULCES SABORES DE ANTAÑO / RUTAS GASTRONÓMICAS RECURSOS GASTRONÓMICOS CANELA La Canela es de la familia de las Lauráceas. Son las ramas de unos arbustos llamados zeylanicum y del verum, que una vez secos y sin su corteza forman unos tubitos muy aromáticos. Su sabor es dulce, amaderado y picante. Necesita de climas cálidos para crecer sin problemas. Su época de recolección es mayojunio y octubre-noviembre. Es utlizada como especia en la mayoría de los platillos típicos de esta región PIMIENTA La Pimienta es de la familia de las Piperáceas, es un árbol trepador que crece en zona tropical húmeda. Los granos de pimienta son las bayas del árbol Piper nigrum. Se según el tratamiento que se le da al grano al recogerlo, se obtiene una clase distinta de pimienta. Es considerada un especia de las mas importantes ya que su uso se a extendido en todo el mundo en puebla la podras encontrar en algunas regiones y seguramente en el platillo que comas estará preséntela pimienta. MANZANA Es uno de los frutos más populares y disponible durante todo el año. Tradicionalmente se le conocía como la fruta de la salud. Se le atribuyen muchas propiedades curativas, aparte de su reconocido poder diurético. Son muchas las variedades existentes en el mercado y su precio muy atractivo. Aparte de su consumo directo se suele hacer compota de manzanas, zumo, jaleas, sidras, pasteles y otros muchísimos más postres muy populares Se le atribuyen propiedades medicinales para casos de presión alta, trastornos estomacales e infecciones. Se desarrolla mejor en clima cálido. No soporta las heladas. Crece entre 20 y 30 cm aunque en lugares cálidos llega a medir hasta 2 m de altura. Se cultiva fácilmente en lugares soleados con buen drenaje. En las hojas se pueden apreciar a simple vista unos poros, de estos sale aceite el cual le da el olor y sabor característico. Jaleas, sidras, pasteles y otros muchísimos más postres muy populares. PLATILLOS Y BEBIDAS TÍPICAS CHILE EN NOGADA * Exquisito y estético platillo con los tres colores de la bandera, mezcla sabores dulces y salados con mas de 35 ingredientes para su elaboración, este platillo esencialmente consiste en un chile poblano relleno de guisado de carne, de res puerco y frutas. * Fotografía en las siguientes páginas.
41 TLAXCALA Y PUEBLA CHILE EN NOGADA.
42 LOS DULCES SABORES DE ANTAÑO / RUTAS GASTRONÓMICAS PLATILLOS Y BEBIDAS TÍPICAS CHALUPAS * Tradicional antojito de la comida mexicana que consiste en una tortilla de maíz bastante gruesa, de forma ovalada y no muy grande, regularmente se sirve con guisados encima como el mole verde y la tinga poblana. SEMITAS * Pan blanco del que existen varias formas y texturas que por lo regular existen dos tamaños, las chicas de unos nueve centímetros de diámetro por 3.5 de alto y son mas difíciles de encontrar y las grandes miden unos 12 cm de diámetro por 7 de alto, son las mas comunes y con ellas se elaboran las llamadas semitas compuestas, que se elaboran rellenando con quesillo o queso de cabra, chile chipotle o rajas y pápaloquelite. MOLE POBLANO * Término que designa una infinidad de guisos completos, la palabra mole proviene del náhuatl molli que significa salsa o guiso. El mole más famoso del país considerado el platillo nacional por excelencia. Hablar de mole poblano es hablar de grandes fiestas bodas y acontecimientos importantes. TINGA * Se elabora a base de chile chipotle, cebolla, jitomate y pollo, por lo regular se sirve en tostadas o como acompañamiento de platillo. DULCES TÍPICOS * Surgen de la fusión de las culturas árabe, española e indígena y desde entonces hasta el día de hoy existen 300 tipos de dulces poblanos, pasando desde el camote hasta los borrachitos. TINGA * Fotografía en la siguiente página.
43 TLAXCALA Y PUEBLA CHALUPAS SEMITAS MOLE POBLANO DULCES TÍPICOS
44 LOS DULCES SABORES DE ANTAÑO / RUTAS GASTRONÓMICAS SITIOS DE INTERÉS 1. Iglesia de los Remedios 2. Zona Arqueológica de Cholula 3. Yohualichan Zona Arqueológica 4. Teatro Principal 5. Zooquitlan (Textiles) 6. Chingahuapan (Vidrio Soplado) 7. Hueyapan (Bordados) 8. Puebla 9. Zacatlan de las Manzanas 10. La Plaza de los Sapos 11. Zona Arqueologica Tepexi El Viejo 12. Pie de Vaca, Zona Paleontológica 13. Grutas Karmidas
45 TLAXCALA Y PUEBLA HOTELES PREMIUM CD DE PUEBLA Hotel Sueño Centro Puebla Tel. 01(222) Hotel Habita La Purificadora Callejon 10 Norte 802 Puebla Tel. 01 (222) HOTELES CONVENCIONALES CD DE PUEBLA Hotel Colonial Portal Vicente GuerreroNo.11 Tel. 01(222) Hotel BestWestern Poniente No. 122 Col. Paz Tel Hotel Quioto Norte 210 B Tel. 01(222) RESTAURANTES PREMIUM Fonda Santa Clara Calle 3 Poniente 307 Centro Historico Tel. 01 (222) Restaurante La Noria 23 Sur Esq. Con 41 Poniente La Noria Puebla Tel. 01 (222) Restaurante El licor de los Poblano Calle 16 de Sep. No 506 Centro Histórico Tel. 01 (222) RESTAURANTES CONVENCIONALES Restaurante San Leonardo 2 Oriente No. 211 Centro Tel. 01 (222) La Casa de los Muñecos Comida Típica Poblana Tel. 01 (222)
46 LOS DULCES SABORES DE ANTAÑO / RUTAS GASTRONÓMICAS ACTIVIDADES GASTRONÓMICAS La Flor de Villanueva. La tuna y sus variedades blanca y roja es orgullosamente mexicana y sin lugar a dudas la mas fresca de las frutas, esta empresa exporta a Europa, Estados Unidos y Canadá y tendrás la oportunidad de ver los diferentes tipos de preparación de este producto. Nuevo León# 3 San Sebastián Villanueva, Puebla, México Tel: info@laflordevillanueva.com Prissa Empresa 100% poblana dedicada a la distribución y comercialización de vinos, licores y productos gourmet, cuenta con una amplia variedad de vinos de mesa de los principales productores del mundo. Es una empresa que garantiza la calidad y autenticidad de los productos y la completa satisfacción de sus clientes. Av Osa Mayor No Local 5 Col. Unidad Territorial Atlixcoyotl Puebla, México Tel PRODUCTOS Quesos Stefanoni Quesos de fina y firme textura, de magníficos sabores y aromas. Con 20 años de experiencia orgullosamente poblanos se ponen a disposición mas de 24 tipos de quesos. Av. Reforma #356 Rancho Tenamaxtla Chipilo Puebla México Tel stefanoniberra@yahoo.com.mx Oliva Ruiz Se cultivan en la sierra norte de puebla y criadores del delicioso Vino Tinto Oliva Ruiz así como de jugo crudo y pasteurizado, además de mermeladas. Primera cerrada de 1ro de Mayo No. 8 Nuevo Necaxa Puebla, México Tel La Zarza Pastelería Fina, cuenta con 48 sucursales ubicados en los estados de Puebla, Tlaxcala, y Distrito Federal, cuenta con un gran variedad de productos y la especialidad es el queso con zarzamora. Vía Atlicayotl No Local 101 Col. San Martinito Cholula Puebla Tel
47 TLAXCALA Y PUEBLA TELÉFONOS DE INTERÉS PUEBLA Cruz Roja Hospital Urgencias Rescate Primeros Auxilios Bomberos Transito Estatal Federal de Caminos Policía Municipal
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